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La genética abre la puerta a mejorar la fabricación de la cerveza tipo lager

La fabricación de cerveza lager copa el 90 por ciento de la producción mundial de esta bebida y en su base está implicado un híbrido que combina lo mejor de dos levaduras y que es capaz de fermentar a bajas temperaturas. Pero ¿se puede mejorar la eficiencia de su elaboración? La respuesta es sí y la clave está en la genética.

Al menos así lo cree un equipo internacional de científicos que gracias a una investigación de base genética, logró identificar una serie de cambios que aplicados a la fabricación abrirían la puerta a mejorar la fermentación en este tipo de cerveza y por tanto a mejorar su producción.

La descripción de este proceso, basado en el papel que tiene la "central energética" de la célula -el genoma mitocondrial- en la adaptación a la temperatura, se publica en dos artículos en la revista Science Advances. Entre otros, están firmados por científicos de la Universidad de Wisconsin-Madison y la de Washington, en EEUU, y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) del CSIC en Valencia (España).

Se trata de dos trabajos de investigación básica que analizan el rol de la mitocondria en la tolerancia a la temperatura y que, después, han servido para sacar conclusiones respecto a la cerveza.

La tolerancia a la temperatura es muy importante tanto para las plantas como los animales y los microorganismos. De los genes implicados en este proceso se sabe poco, pero en los últimos años sí se ha ido conociendo que el genoma mitocondrial tiene un papel fundamental, explicó a Efe David Peris, investigador del IATA.

De hecho, la mitocondria de organismos, como las levaduras, que 'viven' en altas temperaturas es diferente a la de aquellos que lo hacen a menos, por lo que esto ya da una pista de su importancia.

¿Cómo conseguir que la cerveza lager fermente a temperaturas más altas, lo que implicaría más rapidez en la fabricación y una infraestructura menos técnica? Manipulando genéticamente el híbrido de levaduras necesario para su elaboración y consiguiendo que el genoma mitocondrial de este sea el adecuado para las temperaturas.

"Hemos conseguido elevar las temperaturas del proceso, que podría por tanto ser más rápido y en el que, además, se eliminarían los sistemas de refrigeración, lo que aumentaría la productividad al mismo tiempo que reduciría los costes", resume el científico español, quien señala que han creado una patente sobre cómo mejorar las cepas cerveceras en base a los datos ahora publicados.

(EFE)

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