Para Karla Johan el primer mate amargo que se toma uno en la vida es el paso a la adultez. En su caso fue un descubrimiento que la llevó a dedicar todo su tiempo a la cultura matera, a divulgar sus beneficios y virtudes de este noble producto. Hoy es una de las referentes profesionales como sommelier de yerba, además escribió El Libro de la Yerba Mate, da capacitaciones a pequeños emprendedores y es la gestora de su propia yerba mate que se comercializa en varios puntos del país y el exterior

No obstante, en cada oportunidad que tiene de mostrar la actividad, no faltan las recomendaciones para cebar un buen mate, hacerlo de forma correcta. Según dice corresponde llenar el mate con 3/4 partes de yerba mate, taparlo con la palma de la mano, darlo vuelta y agitarlo enérgicamente. Sin embargo, hace énfasis en que la parte de agitarlo tiene que ver con mezclar bien los componentes, y que quitarle el polvo a la yerba es un mito mal aplicado, por supuesto este debe ser siempre amargo, auqneu está permitido endulzar siempre y cuando el azucar esté dentro del agua. Los yuyos, dijo, “tambien son bienvenidos”. 

En diálogo con RosarioPlus explicó que “agitar el mate nos ayuda a que el polvo no quede en la base, que no se tape la bombilla y evitamos que salga muy amargo el mate”. Y además, mencinó de dónde es que salió el mito tan difundido, sobre todo en YouTube de quitar el polvo. “Una persona comenzó a colar un paquete de yerba y hablaba de las estafas de las yerbateras con el polvo. Y no es más que las hojas trituradas. Los compuestos, el sabor y lo mejor de la yerba están en las hojas”, precisó.

“En el polvo es donde está la cafeína, vitaminas, el poder antioxidante y minerales. Es súper valioso, cuando tomamos mate es lo primero que se hidrata y es lo primero que se empieza a desprender y no nos afecta el cuerpo como algunos sugieren”,  subrayó después la misionera.

Además la sommelier habló sobre la tendencia de tomar mates como una moda y la incursión de los más jóvenes en esta práctica, quienes se introdujeron en la actividad por medio de las redes sociales y también gracias a los jugadores de futbol quienes impusieron este hábito en tierras lejanas incluso extendiéndolo a sus colegas europeos. Hoy el mercado ofrece variedad de yerbas de altísima calidad, como también mates y bombillas de todo tipo. Basta con recorrer las redes sociales ye encontrarse con este fenómeno que según la especialista, se conformó como una industria naciente en tiempos de pandemia.  

Estilos de yerba: argentina, brasilera, uruguaya y paraguaya.
Estilos de yerba: argentina, brasilera, uruguaya y paraguaya.

Según narró, el fenómeno de los verdes es muy similar a lo que sucedió a principios de este siglo con la industria del vino, donde las bodegas comenzaron a profesionalizarse y contratar enólogos para poder abrir fronteras a otros destinos y mercados. En ese momento la industria vitivinícola argentina era pobre en materia de calidad, incluso los vinos se catalogaban como tintos y blancos, fue esa generación de bodegueros quienes miraron al futuro y vieron en cepas como el Malbec una insignia argentina, que hoy triunfa en todo el mundo.

“En mi caso como sommelier incursioné en algo novedoso, pero me preparé para este momento, son 18 años de trabajo e investigación constante. Hoy es un boom, donde hay emprendedores de todo tipo que salieron a competirle en el mercado a las grandes yerbateras, pero con productos muchos más personalizados y destacados, por ejemplo en breve vamos a sacar una yerba blend uruguaya argentina, esto lo hicimos escuchando un poco la tendencia de lo que demanda el marcado”, detalló.    

En ese sentido hizo una salvedad en cuanto a la diferencia entre yerbas tradicionales y  orgánicas: “Lo que se trabaja en estas producciones es un cuidado desde el campo hasta la elaboración, donde no se utilizan agroquímicos, pero también hay que tener en cuenta que los residuos tienen que ser orgánicos, o sea, es un cambio de filosofía. Pero como en la yerba mate no se utilizan muchos agroquímicos, o hay buenas prácticas de su uso, casi no hay diferencias, es más que nada para cubrir la demanda de un público puntual. Podemos quedarnos tranquilos de que tenemos una yerba mate muy sana”.

Las yerbas uruguayas sin palo ganaron adeptos entre los más jóvenes, dijo Johan
Las yerbas uruguayas sin palo ganaron adeptos entre los más jóvenes, dijo Johan

Tomar mates ya no es cosa de viejos

Muchas veces las modas o tendencias nacen de forma espontánea, si bien después el mercado puede moldearlas, un fenómeno social de tipo cultural se genera en las entrañas mismas del pueblo. El mate es tradición, pero también es puro movimiento. En su sentido más conservador la tradición pertenece al universo del folklore, pero 'folklore' es un concepto que abarca un abanico de sentidos que se ven allanados cuando se los reduce a la sola idea de tradición, el mate logró romper estas barreras, también lo hizo en materia de clases sociales, mates hay en todo momento y nunca faltan a la orden del día.

Hoy los más jóvenes son un claro ejemplo de eso, son selectivos con sus yerbas y usan mates de altísima calidad. “Este sector de entre 16 y 30 años se está metiendo en el mundo del mate de manera diferente. En otros tiempo aprendíamos de alguien y era algo mucho más de trasmisión oral, ahora es un poco más estudiado y en eso tiene una fuerte influencia las redes sociales, me sorprende como los jóvenes buscan tomar cursos sobre mate, elijen sus elementos”, razonó Johan.

Y expuso: “En 2003, cuando comencé con esta historia, no se observaba la yerba mate como un producto gourmet, si lo era el té y el café, fue muy duro el comienzo, pero el fuerte fue en la pandemia, donde hubo un fuerte cambio porque nos encontramos en muchos casos solos y encerrados y el mate se volvió un buen compañero, además que al no compartir las bombillas se personalizó aún más, así cada persona quiso tener su mate, eso generó una demanda que se dio en redes sociales y a través de la venta online”.

Allí es donde aparecen los tipos de mate como el camionero, muy utilizados durante viajes largos, son de gran tamaño, de boca ancha y base angosta, puede tener 3 o 4 patas hoy uno de los más solicitados. El mate torpedo  que tiene una boca menos ancha y más cerrada que el camionero y el mate imperial uruguayo que es de boca ancha, y la principal característica que lo diferencia de los demás es la boca: no se forma como un borde, como sucede con el mate camionero. Todos estos elementos son muy comunes en la cultura uruguaya y desde hace algunos años cruzaron el Río de La Plata para instalarse en esta orilla.

Mate camionero (boca más ancha), torpedo (centro), imperial (derecha).
Mate camionero (boca más ancha), torpedo (centro), imperial (derecha).

Sorprendida sobre este fenómeno, Johan trae a la charla un diálogo que mantuvo recientemente, donde el hijo de esta persona de solo 16 años le pidió a su madre como regalo de navidad una bombilla pico de loro de alpaca y un mate estilo camionero. “Cuando yo escuché eso pensé que antes era impensado que un pibe le pida a su mamá que le regale un mate, el mate era el que estaba en casa y ese se usaba, no se le daba tanto valor, tenía otro nivel, era algo no tan privado como se estila hoy”, profundizó.   

Allí también, marcó la sommelier, fueron los jugadores de futbol argentinos y uruguayos quienes colaboraron con esto. Tal es el caso de Messi y Suarez que también contagiaron a sus compañeros de equipo. Otro es el portento de que se vive en Hollywood de la mano de Viggo Mortensen, fanático del Ciclón y los mates cimarrones que generaron curiosidad en muchos de sus colegas que hoy son materos incondicionales. Además el Papa Francisco, que revolucionó el Vaticano con sus mates mañaneros.

Hoy la yerba se encuentra en todos los mercados del mundo y su variedad es plena, su consumo fuera de la cultura argentina, uruguaya, paraguaya y brasilera tiene su aceptación por las bondades que este da a la salud. En ese sentido Johan precisó: “Tomar mate aporta al organismo gran cantidad de polifenoles, vitaminas del complejo B, potasio, magnesio y xantinas. Estaría asociado a la resistencia física y colabora con la aceleración del metabolismo, lo cual se logra haciendo que el cuerpo consuma de manera más rápida las calorías".